飼料水活度是指在相同溫度下的密閉容器中，飼料的水蒸汽壓與純水蒸汽壓之比。水活度在數(shù)值上相當(dāng)于平衡相對(duì)濕度，只是水活度用小數(shù)表示，平衡相對(duì)濕度用百分?jǐn)?shù)表示。在一定溫度下，飼料的水活度和環(huán)境的相對(duì)濕度總是趨于平衡，當(dāng)環(huán)境相對(duì)濕度小于飼料的水活度時(shí)，飼料的水分就逐漸逸出，水活度下降直至與環(huán)境相對(duì)濕度相等為止；當(dāng)環(huán)境相對(duì)濕度大于飼料的水活度時(shí)，環(huán)境中的水蒸氣就進(jìn)入飼料，使飼料的水活度增大，zui后二者達(dá)到相等為止。利用這一特性可以對(duì)飼料的水活度進(jìn)行測定。
自從Scott（1957）提出水活度（water activity）的概念以來，人們在研究食品和飼料中水分與微生物的關(guān)系問題時(shí)，已經(jīng)越來越多的開始采用水活度來表示。水活度會(huì)影響飼料中微生物的繁殖、代謝、抗性和生存，是飼料質(zhì)量控制體系中的一個(gè)重要指標(biāo)。
飼料中的水分含量越高，其水活度就越大，但是兩者之間并不是簡單的正比例關(guān)系，還與環(huán)境溫度密切相關(guān)。在恒定溫度下，水活度與水分含量的關(guān)系圖稱為吸附等溫線，不同物質(zhì)有不同的吸附等溫線。吸附等溫線由吸濕等溫線與解吸等溫線組成，一般情況下，吸濕等溫線與解吸等溫線不會(huì)重合，存在吸附滯后的現(xiàn)象。水活度與溫度之間存在著良好的線性關(guān)系，水活度值隨溫度的改變而變化，且水活度對(duì)溫度的相依性是水分含量的函數(shù)。溫度對(duì)水活度的影響在冰點(diǎn)以下遠(yuǎn)大于在冰點(diǎn)以上，在冰點(diǎn)以上的溫度，隨著溫度的升高，水活度也升高。一般溫度每變化10℃，水活度變化0.03-0.2。
水活度體現(xiàn)微生物對(duì)水分的可利用程度，其決定了微生物在飼料中萌發(fā)的時(shí)間、生長速率和死亡率。不同的微生物生長繁殖都需要適宜的水活度范圍，即使是同屬不同種的微生物對(duì)水活度的要求也不*相同，微生物生長、代謝及產(chǎn)生毒素所需要的zui適水活度也不相同。
對(duì)于水活度，細(xì)菌zui敏感，其次是酵母和霉菌。一般情況下，水活度為0.91-0.95時(shí)，細(xì)菌zui易生長；水活度在0.88時(shí)，酵母zui易生長；而水活度為0.80時(shí)，霉菌zui易生長。一般地，水活度值在0.60以下，所有霉菌都不能生長，少數(shù)霉菌可以在水活度值為0.65時(shí)生長，這類霉菌稱作干性霉菌，如灰綠曲霉、薛氏曲霉、赤曲霉、阿姆斯特單曲霉等。當(dāng)水活度值為0.70時(shí)，與飼料有關(guān)的霉菌孢子發(fā)芽的極少見。一般認(rèn)為，產(chǎn)毒霉菌生長所需的水活度值要比其毒素形成所需的水活度值低，但是霉菌生長的代謝水的產(chǎn)生可以使生長環(huán)境的水活度值增加。如黃曲霉繁殖所需的zui低水活度值為0.65-0.75，而產(chǎn)生毒素所需的zui低水活度值則為0.83。
飼料的水活度不僅會(huì)影響霉菌的生長情況，還會(huì)對(duì)飼料的養(yǎng)分造成一定的影響。水活度高時(shí)，會(huì)使酶活力下降、抑制油脂氧化、造成賴氨酸損失，維生素、酶制劑、酸化劑和礦物添加劑等添加劑在水分含量標(biāo)準(zhǔn)以下，可保持較長時(shí)間，一旦水分含量過高，就會(huì)出現(xiàn)物料的流散性變差、潮解、結(jié)團(tuán)，更甚者會(huì)破壞這些添加劑的活性。水活度可更直接地體現(xiàn)出飼料原料和飼料水分能夠被微生物利用的程度及其在儲(chǔ)藏期營養(yǎng)價(jià)值的變化，因此水活度概念將會(huì)成為關(guān)于飼料防霉和防止霉菌產(chǎn)毒的新安全指標(biāo)。
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